米菲兔 足交 失去灵魂的菜阛阓，正在“僵尸化”

（图/《 似锦 》）米菲兔 足交

《上海指南》之后，沈恺伟再次拿出数据喜欢者的钻研干劲，推出了《上海菜阛阓指南》。 “我但愿它乍看之下毫无须处，抽象而好意思不雅； 但一朝了解背后的故事，又让东谈主合计言之有物。 ”

✎作者 | 陈茁

✎裁剪 | 谭山山

一张色调斑斓的艺术画，一份密密匝匝的电子表格，一把被绿色胶带贴在纸板上的小葱，看似毫无关联的物件，奇妙地出当今好意思国东谈主沈恺伟（Christopher St.Cavish）的最新商酌成果《上海菜阛阓指南》之中。

沈恺伟团队历时三年完成的《上海菜阛阓指南》。（图/受访者提供）

此前，沈恺伟最为东谈主熟知的故事，是他揣着一套卡尺和一只电子秤，跑遍上海，测量了52家店铺的小笼包——从面皮的厚度，到肉馅和汤汁的分量。

那如故2015年，他来到上海的第十个岁首。因为《上海小笼包指南》，沈恺伟第一次合计我方被这座城市接管了。所有东谈目的到他，必谈小笼包，称他为“最懂小笼包的老外”，甚至于他开打趣说，“不想连墓碑上都刻着小笼包”。

这么的情况，一直捏续到2023年沈恺伟出书第一部著述《洋盘》。在这本书里，这个在上海生活了快20年的“老外”，第一次将眼神由好意思食转向个东谈主生活和家眷历史。

而在最新面世的《上海菜阛阓指南》里，沈恺伟再次成为阿谁有点“书呆子气”的数据喜欢者——他和团队成员跟踪了上海市中心一家菜阛阓52周内200各样食材的在售情况，又请艺术家米格尔·埃梅里科将电子表格里的枯燥数据用绘制仪逐行“翻译”成画作。

米格尔·埃梅里科基于菜阛阓调研数据创作的艺术画。（图/受访者提供）

“我但愿它乍看之下毫无须处，抽象而好意思不雅；但一朝了解背后的故事，又让东谈主合计言之有物。”沈恺伟说。

毫无须处，但富饶价值，这也综合了沈恺伟一直所追求的生活气象。挑升想的事太多，写书、写公众号文章、拍视频、筹谋一家界限不大的餐饮商酌公司，一周七天，他在不同职责间切换，日程表安排得满满当当。固然赚得未几，但“莫得几个东谈主能像我一样运道地享受职责”，沈恺伟说。

再过几年，他在上海渡过的时光，将越过在桑梓迈阿密待的日子。梧桐区的街谈对他已不再极新，但他坚信，我方将长久与上海保捏干系。当新的故事发生，一切也就有了全新的意旨。

沈恺伟在苏州“姑苏桥”面馆 。（图/受访者提供）

“僵尸菜阛阓”，莫得灵魂

《上海菜阛阓指南》首先萌发于沈恺伟一连串不详的疑问。作为又名也曾的厨师，如今的好意思食喜欢者、商酌者，他想知谈，在上海这座当代化巨额市，什么技巧能吃到蚕豆，什么时节的冬笋口味最佳，不同季节的番茄又有何隔离。综合来说，也等于该怎样买到当季的时令食材，而它们究竟来自何处。

于是，从2021年起，沈恺伟团队的商酌东谈主员Rachel Chow每周都会去位于徐汇区的延庆路菜店，记录在售的蔬菜、禽肉和水产种类。

商酌实质汇总成一份弘大的电子表格，横轴代表一年中的52周，纵轴列出了他们跟踪的200多种食材。要是某种食材当周有售，就在对应格子内标识；要是莫得，格子就空着。按照设计，这原来应该是一个为期一年的袖珍商酌表情，但因为受疫情管控影响，菜店曾阶段性闭店，团队最终花了27个月，才征集王人52周的阛阓数据，构建出“完整的一年”。

始建于20世纪90年代的延庆路菜店，地处延庆路、东湖路和新乐路交会处，占地约500平米，设有18个摊位。选拔延庆路菜店，恰是因为它充足“无为”——界限不大也不小，品种未几也不少，糊口情况不算好也不算太差。

延庆路菜店。（图/受访者提供）

在沈恺伟的想象中，与方法化的连锁超市和生鲜电商比较，主要发射邻近住户的延庆路菜店理当有愈加丰富的时令居品和原土食材，离地盘和农民更近。但商酌成果却报复了他对菜阛阓的好意思好幻想——延庆路菜店唯有33%的农居品妥贴季节性居品的界说。

200多种食材中米菲兔 足交，确乎有一些应季食材，比喻笋、蚕豆、菜心、香椿和慈姑；还有比预感中更丰富的鱼类——从常见的鲈鱼、鲳鱼、桂花鱼，到只在特定时段出现的黄鱼、青花鱼、多宝鱼。

不外，这里更多的是和大型超市里一样干净、方法、“全年无休”的农居品。大白菜、胡萝卜、青椒、花菜出当今52周的每一次记录里，出现了51次，土豆50次。对于西红柿和土豆“苍凉”的缺席，沈恺伟贯通谈，“可能是商酌员去的技巧依然卖收场”。

延庆路菜店干净、漂亮的蔬菜。（图/受访者提供）

当菜阛阓和大型超市越来越相似，从雷同的供应商、批发阛阓进货，以雷同的价钱卖雷同的蔬菜，它们又将因何为继呢？

如今，沈恺伟也更民风在盒马、叮咚等平台上买菜。菜阛阓里一般不错买到75种蔬菜，但线上生鲜超市的选拔是它的3倍还多。他兴奋地向咱们先容，他在盒马买到了从没见过的红菠菜，还有5种不同的胡萝卜。而在延庆路菜店，胡萝卜长久唯有一种，和超市里一样，不带泥，也莫得叶子。

“延庆路菜店弗成代表所有这个词上海，更弗成代表世界。”沈恺伟说，在云南、贵州、广西、广东这些省份，或者其他小城市，详情有供应链更短的菜阛阓。但刚巧因为延庆路菜店位于上海最高贵的地段，才让它成为城市食物供应系统的绝佳案例。“这里等于异日，至少是异日的一种可能性。”

记载片导演、好意思食家陈晓卿每到一座城市，必定去逛菜阛阓。（图/《我的好意思食向导》）

事实上，延庆路菜店每天客流量仅两三百东谈主，正在“牢固而不可幸免地走向沦一火”。它是对咱们的一记劝诫：要是弗成找到新的筹谋步地，眼见着各样性丧失而无所作为，咱们将失去更多菜阛阓。

“也许来岁，也许后年，延庆路菜店就会倒闭。”在沈恺伟看来，它就像“僵尸”一样，不错说依然“死了”，但又还“辞世”。

谁的阛阓，谁的西红柿？

2005年夏天，24岁的沈恺伟第一次来到上海。他在浦东香格里拉大栈房36层的餐厅后厨干了一年厨师，之后离职，成了又名好意思食作者。欠妥厨师之后，天然不再有供应商送菜上门，沈恺伟必须学会我方买菜。

当他走进2006年的中国菜阛阓，坐窝被千奇百怪的生分食材晃得眼花头昏。“为什么有6种鸡？为什么有一种鸡是玄色的？”“蔬菜上尽然还带着泥？”其时，他租住的静安别墅，邻近如故充满估客气味的社区，随地可见卖鸡蛋和蔬菜的摊贩。他穿梭在生果摊和海鲜阛阓之间，搜罗一切能找到的先容中国好意思食的英文材料，尽力学习每一种食材的名字和用途。

生活在好意思国迈阿密的前24年里，沈恺伟对于吃下去的食物来自何处险些毫无意见，对他来说，去超市采购败兴彻底，号称折磨，他“恨透了一成不变的生活”：一样的土豆、一样的西红柿、一样的切块鸡肉，像博物馆藏品那样完竣无瑕，面子而寡淡。

上海Costco。中国东谈主的采购姿首，正和好意思国东谈主变得越来越像。（图/受访者提供）

某种历程而言，《上海菜阛阓指南》出身于沈恺伟对好意思国食物工业体系的失望。“当今，我看到中国正在重蹈好意思国的覆辙，咱们正在松手咱们的食物。”他相识的好几位大厨一致认为，猪肉和西红柿是往日二三十年间，中国风度变化最大的食材。“东谈主们想要浅易，但愿想买西红柿时就能买到。他们不肯意听到有东谈主告诉他们，抱歉，这个季节莫得西红柿。”

把包袱全部转嫁给破钞者显着是不公谈的。有一次，沈恺伟给一家持久合营的意大利餐厅保举了春夏冬三个季节、不同产地的西红柿，可餐厅主厨不想费劲地从不同地方买西红柿。“你能给我保举一个全年供货的供应商吗？”对方问。沈恺伟很骇怪，意大利菜强调季节性和原土食材，他知谈这位主厨曾在特别知名的餐厅职责过，即便如斯，主厨对食材一致性的条目竟高于风度自己。

越来越多的应季食材渐渐形成像小麦、玉米、大豆这么的大量农居品。从泉源运转，当代买卖西红柿的育种逻辑等于高产、耐储、强抗病性，风度的优先级被大大镌汰。但咱们真实需要每天吃到西红柿吗？咱们真实需要每个西红柿都如斯均匀、漂亮吗？

“厨师既是奴婢者，亦然请示者。”要是厨师在夏日菜单放上奉贤西红柿，在冬季使用丹东西红柿，顾主也许就能调和为什么6月和12月的西红柿不一样。下次再逛菜阛阓时，他们就会判辨，西红柿上出现症结、褐斑，再平时不外。

“咱们真实需要每个西红柿都如斯均匀、漂亮吗？”（图/《回忆中的玛妮》）

但跟着菜阛阓日益景不雅化，这么的“不平”还可能吗？

从延庆路菜店向南走路不到一公里，等于这几年经常被行动菜阛阓改动典型案例的“乌中市集”。在它还没成为网红之前，沈恺伟就时时去那儿买菜。2019年，革命后的乌中市集从新开业——维捏的乌绿色调，拱形门廊和仿水磨石地板，阳光透过大块玻璃窗照在整王人的鲜花蔬果上。

2021年，和Prada联名的快闪活动让乌中市集信得过出圈。鸡蛋、蔬菜、生果绝对套上印有“FEELS LIKE PRADA”的包装纸，破钞满20元就能取得一只限量供应的Prada 印花手提纸袋。打卡的年青东谈主和网红KOL占领了菜阛阓，有东谈主前脚拍完照，下一秒就顺手把芹菜丢进了路边垃圾桶。

快闪狂欢抵制，当今市集最淆乱的是二楼一家叫作“柴米多”的云南餐馆。“把东谈主带到菜阛阓二楼拦阻易，乌中市集的管制者很勇敢，他们收拢契机，作念了一些不同的事。”沈恺伟喜欢柴米多“从农场到餐桌”的理念，它与菜阛阓的灵魂——短供应链——是吻合的。

改动后的乌中市集。（图/受访者提供）

但他依然好几年没在乌中买菜了，对隔壁的住户来说，那里的菜价过于“蹧跶”，藤编筐里的蔬菜蔫头耷脑，看起来不太极新。

那么，乌中市集算是“僵尸菜阛阓”吗？年青东谈主赋予它新的活力，可这种活力又不因食物自己而兴隆。沈恺伟想了想说，乌中市集是一个私有的例子，它并不风雅绝伦，但至少是尝试运营当代菜阛阓的一种科罚决策，而咱们需要更多的科罚决策。

“要不是因为好意思食，

我不外是另一个老外”

沈恺伟的一周，莫得休息日，每天都安排了不同的职责任务。咱们碰头本日，他正忙着制作新一期YouTube视频节目——不久前，他和团队成员一王人去了广东湛江，学习古法炭火“地炉烧猪”工艺。更早些技巧，他们为了追寻“寰宇等一包”来到古城开封，又奔赴青海化隆，拜谒如今遍布大江南北的“兰州拉面”首创东谈主。

在浦东香格里拉栈房干副厨时，沈恺伟曾被其时的主厨称为“背包客”——深嗜是他不够持重，当不了“信得过的”厨师，只想旅行和作念饭。大要，沈恺伟的顶头上级在意外间指明了他的异日场所。

打造YouTube频谈是沈恺伟接下来几年的方针。他和搭档格莱姆·肯尼迪——一位在上海生活了10年的加拿大影相师，都喜欢纪念食物首先的泉源。他们但愿从局外东谈主的视角，为大洋此岸的不雅众论说一些中国好意思食的新故事，至少是以新的姿首论说一些老故事。

沈恺伟（右）和格莱姆·肯尼迪。（图/受访者提供）

是以，咱们就能看到，在17分钟的视频中，他们重新到尾展现一位师父揉面、拉面的完整手法，60多个关节，一刀未剪。驳倒区有东谈主说，就像看了一场赏心顺眼的艺术扮演。

但在内心深处，沈恺伟持久合计我方首先是个写稿者。写稿时，他用笔墨和技巧玩游戏，民风于先写三四个小故事，再将它们黏在一王人。要是不是光凭写稿难以营生，他也许不会“被逼着运转作念视频”。

《洋盘》出书后，更多东谈主相识了这个测量小笼包的老外，但若论典籍销量，也不外在小圈子里有些名气。他没闻明声大噪，也莫得变得有钱有权，生活依旧如初。唯独的不同是，之前写完文章，他得四处问裁剪：“你们感深嗜吗？”当今，裁剪们会主动找上门来问：“你满足写点什么吗？”

沈恺伟正在写的两本书，“都是对于noodles”，一册是对于朔方的面条（noodles），另一册是对于南边的米粉（rice noodles）。2015年，他发现我方神不知，鬼不觉间写了好几篇和面条、饺子关联的文章，于是决定系统性地插足米和面的世界。

选题天然也不全凭深嗜。针对“大表情”，他有坚贞地选拔可能受宽饶的主题，比喻也曾的小笼包和此次的noodles。“每个中国东谈主都能和它产生共识。主题仅仅一扇小窗，灵通窗户，你就能跳出去。”

拉面师父。（图/格莱姆·肯尼迪）

从一个主题，不错拓展到历史、地舆、东谈主文和其他界限，食物从来不啻于食物自己。“要是你想让东谈主们留心到你在说什么，就弗成只谈食物。这太败兴了，你必须作念点别的。”

不管视频或笔墨，好意思食都是桥梁，就像沈恺伟在《洋盘》里所写，“要不是因为好意思食，我不外等于另一个老外。”

在中国生活的技巧越长，知谈的事情越少。20年眨眼往日，仍有取之不尽的、没见过的食物恭候着沈恺伟去发现。他牢记，在西双版纳的景洪市集，他买过一根带蜂巢和蜂蜜的树枝，是小贩胜利从树上掰下来的。这根树枝，被他当宝贝一样带回了上海。

每次去到生分的地方，下火车后的第一顿饭，老是给沈恺伟带来惊喜。中国的城市风貌和菜阛阓一样，正变得越来越像。“但通过食物，你如故能发现每个地方的私有之处。”

西双版纳的市集。（图/受访者提供）

· END ·

作者丨陈茁

裁剪丨谭山山

校对丨碰见

今 日 话 题

你有多久没去菜阛阓了？